Beuschel: Klassiker aus der Wiener Küche

Auf Radio Niederösterreich geht es an den Sommerwochenenden kulinarisch durch ganz Österreich. Diese Woche hat Andrea Karrer ein Rezept der Wiener Küche mitgebracht: Es gibt Kalbsbeuschel.

Aufgrund seiner minderen Zutaten galt das Beuschel für herrschaftliche Tafeln als ungeeignet und erst als Salonbeuschel, mit Obers verfeinert und Gulaschsaft gekrönt, fand es im 19. Jahrhundert den Weg auf gutbürgerliche und feine Tafeln. Es kann als ursprünglich wienerisch gelten, denn es zählt ausnahmsweise nicht zu jenen Wiener Gerichten, die wie so viele aus den Küchen der Kronländer importiert wurden. Man kennt das Beuschel außerhalb Österreichs kaum, es gibt Gegenden, in denen man die Lunge isst, andere, die das Herz schmackhaft bereiten, aber Lunge und Herz in einer cremigen Sauce mit pikanten Gewürzen – auf das hat man sich nur in Wien geeinigt.

Das Beuschel wurde zum Testgericht für die Seriosität eines Gasthauses. Denn am Beuschel erweisen sich Kenner und Könner – es ist ein Probier- und Prüfstein. Kenner machen ein Wirtshaus nur dann zu ihrem Stammgasthaus, wenn das Beuschel gut ist. Redliche Köche halten zwar immer sein Image hoch, aber wie bei jedem Ragout steht vor seinem Genuss das Vertrauen. Wenn Koch oder Köchin die Lunge nicht ordentlich von den Blutgefäßen säubern oder gar Teile des Schlunds, zwecks Vermehrung der Materie, mitverwenden, sind sie ihre Stammgäste bald los.

Beuschel ist am wohlschmeckendsten aus Innereien des Kalbes. Sie sollen eine leuchtend rote Farbe haben und sich fest anfühlen – also keinesfalls schwammig. Als Beuschel bezeichnet man in der österreichischen Küche die beiden Lungenflügel und das Herz. Auch die Kalbslunge kann man dazugeben.

Zutaten für 4 Portionen:

1 Kalbslunge.

½ Kalbsherz.

1 Kalbszunge.

150 g Wurzelgemüse, geputzt.

1/2 Zwiebel (60 g)

1 Lorbeerblatt.

1 TL Pfefferkörner.

2 Thymianzweige.

Salz.

2 Zwiebeln.

4 Essiggurkerl.

1 TL Kapern (etwa 20 g)

1-2 Sardellenfilets, zerdrückt.

2 Knoblauchzehen, gehackt.

60 g Fett.

60 g Mehl (glatt)

Zitronensaft.

abgeriebene Schale von 1 Zitrone, unbehandelt.

1/2 TL Majoran (getrocknet)

Salz.

Pfeffer aus der Mühle.

Petersilie, gehackt.

Zubereitung:

Beuschel ohne Luft- und Speiseröhre in kaltem Wasser wässern. Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen, damit der Sud besser eindringen kann.

Lunge, Herz und Zunge mit 1 ½ l kaltem Wasser zustellen. Wurzelgemüse putzen und mit halber Zwiebel, Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörnern beifügen. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa 1 ½ Stunden kochen. Hinweis: Nach halber Kochzeit die Lunge wenden.

Lunge herausnehmen und zum Auskühlen in kaltes leicht gesalzenes Wasser einlegen. Herz sowie Zunge bei geringer Hitze noch eine weitere halbe Stunde weich kochen und dann ebenfalls auskühlen lassen. Hinweis: Zunge in kaltem Wasser abschrecken und Haut abziehen. Die Beuschelsuppe abseihen.

Inzwischen das Beuschelkräutl zubereiten: Essiggurken, Kapern, Sardellenfilet, Zwiebel, Petersilie und Knoblauch sowie Zitronenschale fein hacken, mit Majoran vermengen.

Gut ausgekühltes Beuschel, Herz sowie Zunge zuerst in dünne Scheiben (Aufschnittmaschine), dann in sehr feine Streifen schneiden, dabei eventuell vorhandene Knorpel und Bronchienröhren entfernen.

Fett in Mehl unter ständigem Rühren hellbraun rösten, Beuschelkräutl dazugeben, kurz mitrösten und mit einem kräftigen Schuss Wein ablöschen. Sofort mit abgseihter Suppe aufgießen und mit einer Schneerute glattrühren. Sauce bei geringer Hitze mindestens 20 Minuten verkochen lassen. Hinweis: Dabei öfter umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt.

Mitgekochtes Wurzelgemüse grob schneiden, kurz in der Sauce mitkochen, pürieren. Beuschel beifügen und mit Senf, Zitronensaft, Salz und Essig pikant abschmecken, aufkochen lassen und etwa 20 Minuten bei geringer Hitze mehr ziehen als kochen. Vor dem Servieren Petersilie unterrühren. Als Beilage serviert man Servietten- oder Grießknödel bzw. gekochten Grießstrudel.

Verfeinert man dieses Rezept noch mit etwas Schlagobers oder Sauerrahm, und das Beuschel wird mit einem Löffel Gulaschsaft in der Mitte beträufelt anrichtet, so wird es zum Salonbeuschel.