Noma-Starkoch geht: Sterneküche zerbricht an Gewaltvorwürfen
Mit Chefkoch Rene Redzepi ist am Donnerstag das Gesicht des legendären Kopenhagener Sternerestaurants Noma zurückgetreten. Nun ist unklar, wie es mit der stark durch Redzepi geprägten Küche des mehrmals zum besten Restaurant der Welt gewählten Lokals weitergeht. Zahlreiche Ex-Mitarbeiterinnen und Ex-Mitarbeiter hatten dem Starkoch zuvor in der "New York Times" vorgeworfen, sie jahrelang geschlagen, angeschrien und gemobbt zu haben.
Zwischen 2009 und 2017 habe er Mitarbeitern ins Gesicht geschlagen, sie mit Küchenutensilien gestochen und gegen Wände geschleudert, erzählten Ex-Mitarbeiter. Redzepi soll ihnen gedroht haben, seinen Einfluss zu nutzen, um sie in Restaurants auf der ganzen Welt auf die "Blacklist" zu setzen, ihre Familien auszuweisen oder ihre Partner aus anderen Jobs feuern zu lassen.
"Zur Arbeit zu gehen fühlte sich an wie in den Krieg zu ziehen", sagte eine der 35 von der "New York Times" befragten Ex-Mitarbeiterinnen und Ex-Mitarbeiter. "Man musste sich zwingen, stark zu bleiben und keine Angst zu zeigen." Die Ex-Belegschaft berichtete auch von Bodyshaming und Demütigung vor der Belegschaft.
"Es tut mir leid, dass ihr alle in dieser Situation seid", so Redzepi in einem auf Instagram veröffentlichten Video gegenüber Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. "Ich weiß, wie ich gewesen bin." Wegen der Aufmerksamkeit um seine Person übernehme er Verantwortung und trete zurück. Der mit zahlreichen internationalen Preisen überhäufte und für seine innovative Küche berühmte Küchenchef hatte bereits früher eingestanden, immer wieder die Beherrschung verloren zu haben. So sagte er schon 2015 von sich, dass "ich in einem großen Teil meiner Karriere ein Tyrann gewesen bin".
Physische und psychische Gewalt sind in der Branche kein Einzelfall. Die französische Kulinarikjournalistin Nora Bouazzouni schrieb 2025 in ihrem Buch "Gewalt in der Küche" über psychische und physische Misshandlung in Gastronomieküchen. Damit entfachte sie eine Diskussion über die toxische Arbeitskultur in der Branche. Die französische Nationalversammlung setzte anschließend eine Untersuchungskommission gegen Gewalt in Gastronomiebetrieben ein.
Erst am Mittwoch eröffnete Noma ein Pop-up in der US-Metropole Los Angeles. Ein Dinner wird dabei für 1.500 Dollar (1.300 Euro) angeboten. Die zwei Hauptsponsoren des Events beendeten aufgrund der Gewaltvorwürfe die Zusammenarbeit mit dem Sternerestaurant. Zudem wurde die Eröffnung des Pop-up-Restaurants von Protesten begleitet.
Die Demonstrierenden richteten sich direkt an die Restaurantgäste: "Verschwenden Sie nicht ihre Zeit, Sie bezahlen für ein Verbrechen" und "Keine Michelin-Sterne für Gewalt", skandierten die Protestierenden. Auch ein ehemaliger Noma-Mitarbeiter war bei den Protesten. Er las einen offenen Brief an das Management des Restaurants vor: "Noma muss seinen Umgang mit Mitarbeitern ändern, um den rechtlichen und moralischen Verpflichtungen in der Gastronomie gerecht zu werden."
Das Noma eröffnete erstmals 2003 mitten in Kopenhagen. Der Name setzt sich aus den dänischen Wörtern "nordisk" (nordisch) und "mad" (Essen) zusammen. Das Restaurant schloss 2016 und öffnete zwei Jahre später in einem etwas abgelegeneren Viertel der dänischen Hauptstadt wieder.
Das Restaurant gilt als Symbol für die New Nordic Cuisine, die von Redzepi mitbegründet wurde. Das Kochgenre hat sich zum Ziel gesetzt, Saisonalität, Frische, Einfachheit und den ethischen Umgang mit Ressourcen miteinander zu verbinden. Durch die innovative Küche und den Erfolg von Noma erlebten ab Mitte der 2000er Jahre skandinavische Restaurants weltweit einen Aufschwung.
Das Noma schaffte mit der New Nordic Cuisine den Weg zur Weltspitze. Die Branchenzeitschrift "Restaurant Magazine" kürte es insgesamt fünfmal zum besten Restaurant der Welt. Mit drei Michelin-Sternen erreichte die Küche unter Redzepi die höchste Auszeichnung des Michelin-Guides für Sternerestaurants.
In den vergangenen Jahren wich der reguläre Betrieb im Noma der Testküche. Unter dem Namen "Noma 3.0" wollte man ein kulinarisches Versuchslabor betreiben. Das reguläre Dinnerservice gibt es seitdem nur bei Pop-up-Events, wie jenem in Los Angeles. Wer künftig die Funktion des Küchenchefs übernehmen soll, ist noch nicht bekannt. Noma sei aber immer größer als eine einzelne Person gewesen, so Redzepi auf Instagram.