Ein Zander für die Fastenzeit

Früher hat die Regel gegolten, dass man Fisch nur in Monaten mit einem R im Namen essen sollte. Doch Kühltransporte machen es möglich fast immer frischen Fisch kaufen zu können. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer gibt Tipps zu Einkauf und richtiger Zubereitung.

Fischfang war lange Jahrhunderte hindurch das Recht der Besitzenden, aber persönlich gefischt haben sie meistens nicht. Hauptlieferanten feiner Fische waren die Klöster. Besonders die Mönche aßen nicht nur gerne Fisch, sie züchteten auch edle Fische, und der war als Fastenspeise zugelassen. Es gab an die 148 Fastentage, Fischhändler hatten also an diesen Tagen ein absolut sicheres Geschäft.

Als Kaiser Josef II. die Zahl der Fasttage reduzierte, ließ prompt auch der Fischkonsum nach. Er hob auch viele geistliche Institute auf, das bedeutete auch das Ende vieler Fischgewässer und Zuchtanstalten. Auf Fischzwang vieler Jahrhunderte folgte ein Fischfiasko, mit der großen Rindfleisch- und Backhendlzeit.

Der Zusammenbruch der Monarchie nahm auch Österreich den Zugang zum Meer und der Fisch wurde zum Stiefkind der Speisekarten. Man vergaß die vielen Rezepte. Doch nach dem Zweiten Weltkrieg rehabilitierten unternehmungslustige Gastronomen den Fisch. Viele alte Rezepte aus der ungarischen, polnischen und böhmischen Küche kehrten in einer verfeinerten, leichteren, schlanken Version wieder zurück. Der Fisch beginnt wieder Terrain zu erobern.

Zweimal pro Woche soll Fisch auf den Tisch kommen. Ob das dann ein zartes Forellenfilet, eine aromatische Lachsforelle oder ein frischer Saibling ist, ist ganz egal. Nur auf die schonende Zubereitung und auf die ökologisch vertretbare Herkunft sollte beim Fisch geachtet werden.

Für die Lagerung im Kühlschrank den Fisch in eine Glas- oder Porzellanschüssel legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Zusätzlich kann man eine umgedrehte Untertasse in die Schüssel geben und den Fisch darauflegen. So rinnt eventuell austretende Flüssigkeit unter den Teller, und der Fisch bleibt trocken.

Wichtig! Fisch ist ein sehr sensibles Lebensmittel. Die Kühlkette darf nicht oder nur ganz kurz unterbrochen werden. Frischer Fisch sollte im Kühlschrank nur einen bis maximal zwei Tage aufbewahrt werden. Gegarter Fisch kann zwei bis drei Tage gekühlt aufbewahrt werden.

Fertig geputzten Fisch zwei bis drei Stunden unverpackt auf einer Platte oder dem Backblech ins Tiefkühlgerät legen und dann zweimal kurz in Eiswasser tauchen. Dadurch bildet sich an der Oberfläche eine dünne Eisschicht, die den Fisch vor dem Austrocknen schützt (Eisbrand). Anschließend in Dosen, die zum Einfrieren geeignet sind, oder in Tiefkühlsackerln abpacken. Gefrorene Portionsstücke vor der Verwendung nie ganz auftauen, sondern nur leicht antauen.

Begonnen wird bei der Zubereitung mit dem Säubern. Dazu den Fisch unter fließendem Wasser möglichst kurz waschen und anschließend gut abtrocknen. Zum Säuern wird heute Zitronen- oder Limettensaft nur mehr sehr sparsam verwendet, um den zarten Eigengeschmack von Fisch zu erhalten. Das Salzen erfolgt am besten kurz vor dem Zubereiten, denn Salz entzieht dem Fisch Flüssigkeit und das Fleisch wird dadurch leicht trocken.

Nicht so hitzig! Kein Fischfleisch ist von Natur aus trocken, auch wenn man das manchen Fischen nachsagt. Ein Fisch, der trocken und faserig auf dem Teller liegt, ist zu lange und meist zu hoch erhitzt worden. Wichtig: Fisch besteht vorwiegend aus Wasser und Eiweiß. Dieses ist sehr hitzeempfindlich, bei ca. 70 °C beginnt das Eiweiß seine Konsistenz zu verändern. Dabei verliert es seine Fähigkeit, Flüssigkeit zu halten – sie rinnt aus und der Fisch wird trocken.

Bei der Würzung mit Knoblauch sparsam umgehen, damit er den zarten Süßwasserfischgeschmack nicht übertönt. Fisch erst unmittelbar vor Zubereitung mit Salz und Zitronensaft würzen. Ein im Ganzen gebratener Fisch ist gar, wenn sich die Flossen leicht herausziehen lassen, die Augäpfel weiß sind und aus den Augenhöhlen treten.

Zum Braten am besten beschichtete Pfannen verwenden, Pfanne gut erhitzen, dann Bratfett hineingeben. Damit die Haut schön knusprig wird, kann man die Haut in Mehl oder in feinen Weißbrotbröseln wenden. Filets immer zuerst auf der Hautseite anbraten. Die Bratzeit bei Filets ist sehr kurz, eine halbe bis maximal 1 Minute Bratzeit ist ausreichend. Anbraten, anschließend Pfanne von der Hitze nehmen, Filets wenden und auf Fleischseite kurz ziehen lassen. Saftig ist der Fisch, wenn er noch leicht glasig ist.

Ganz wichtig: Fische immer auf vorgewärmten Tellern anrichten!

Zutaten für 4 Portionen:

Zubereitung:

Erdäpfeln in Salzwasser kochen, abseihen, kurz ausdampfen lassen, schälen und der Länge nach vierteln. In 5 EL Öl rundum hellbraun braten.

Schalotten schälen und in 3 EL Öl bei geringer Hitze etwa 10 Minuten goldbraun braten. Zander am dicken Rückenfleisch 4-5 mal 1 cm tief einschneiden, in jeden Einschnitt ein Salbeiblatt stecken.

Ein Backblech mit Bachpapier belegen, in der Mitte mit 4 EL Öl bestreichen, leicht salzen, den Zander darauflegen. Fisch mit 4 EL Öl bestreichen, salzen und im vorgeheizten Rohr bei 220 °C etwa 15 Minuten garen.

Erdäpfel mit Schalotten sowie Oliven vermengen, salzen und pfeffern und mit dem Rosmarin rund um den Fisch auf das Blech legen und weitere 5 Minuten (Umluft ebenfalls 5 Minuten) garen.

Zander mit Erdäpfeln anrichten.