Krautfleisch: Ungarischer Klassiker zum Valentinstag

Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Am Valentinstag und damit noch vor der Fastenzeit darf es ruhig noch einmal etwas deftiger sein, findet ORF-NÖ-Köchin Andrea Karrer und serviert uns Krautfleisch. Dabei sind verschiedene Variationen möglich.

"Aus Schweinefleisch, in Schweinefett gerösteten Zwiebeln, die papriziert werden, aus saurem Rahm und Sauerkraut, harmonisiert durch ein langes, langsames Dünsten, entstand eine speziell ungarische Geschmackswirkung, die auch die Wiener Küche beeinflusste" – Zitat aus "Das große Sacher Kochbuch" von Franz Maier-Bruck, 1975). Ungarn steht somit als Geburtsstätte des Krautfleisches fest.

Zur Unterstreichung seiner ungarischen Herkunft wird es mitunter auch als "Szegediner Krautfleisch" bezeichnet, wobei allerdings die Herkunft dieses Beinamens nicht restlos geklärt ist. In der Küchenliteratur wird meistens die alte ungarische Universitätsstadt Szeged als Taufpate genannt.

Nach neuen Quellen allerdings soll das Krautfleisch auf einen ungarischen Rechtsanwalt namens Székely zurückgehen, dem man diese Speise gegen Ende des vorigen Jahrhunderts immer in einem kleinen Budapester Restaurant zubereitete.

In der österreichischen Küche fand das ungarische Krautfleisch jedenfalls mit Begeisterung Aufnahme. Kraut spielte – vor allem in der bäuerlichen Ernährung – ohnehin eine große Rolle als sogenanntes Zugemüse und stand außerdem, konserviert als sogenanntes Grubenkraut, das ganze Jahr zur Verfügung.

Auch die Wiener- traditionelle Rindfleisch-Liebhaber – begannen im Laufe des 19. Jahrhunderts, Schweinefleisch zu schätzen. Schuld daran waren die ungarischen "Bakonyer-Schweine" – wienerisch "Bayonner" genannt – , die die Wiener mit saftigem Fleisch versorgten und das Krautfleisch und andere ungarische Spezialitäten aus Schweinefleisch, wie etwa das Szegediner Gulasch, zu einem festen Bestandteil der Wiener Küchen werden ließen.

Hinweis: Krautfleisch und Szegediner Gulasch unterscheiden sich nur sehr wenig: Szegediner Gulasch wird mit mehr Zwiebeln zubereitet und statt mit einem rohen Erdapfel mit Mehl und Sauerrahm gebunden.

Zutaten für 4 Portionen:

Zubereitung: Schweinsschulter in etwa 3-4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Fett bei geringer Hitze etwa 25 Minuten hellbraun rösten. Paradeisermark kurz mitrösten, Paprikapulver einrühren und sofort mit etwas Wasser ablöschen.

Fleisch beifügen, mit Bouillon aufgießen, mit Kümmel, Pfeffer, Knoblauch sowie Lorbeerblatt würzen und bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten halb zugedeckt dünsten lassen. Inzwischen Sauerkraut eventuell waschen, gut ausdrücken und grob schneiden.

Paprikaschoten waschen, putzen, in grobe Stücke schneiden, mit 2 EL Wasser im Mixer fein pürieren und mit Sauerkraut zum Gulasch geben; Gulasch bei geringer Hitze noch weitere 40 Minuten dünsten; salzen.

Rohen Erdapfel waschen, schälen, fein raffeln, beifügen, Krautfleisch noch etwa 15 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Lorbeerblatt entfernen. Mit Salz abschmecken, in tiefen Tellern mit jeweils einem Esslöffel Sauerrahm anrichten. Als Beilage passen dazu Salz- oder Kümmelerdäpfel.