Kürbiskern-Chantilly von Jan Eggers

Jan Eggers leitet das Hauben-Restaurant "Zur goldenen Birn" in Graz, wo unter anderem längst vergessene Rezepte neu interpretiert werden. Gemeinsam mit Eveline Wild zaubert der Patissiers Kürbiskern-Chantilly mit Florentiner-Chips.

Für das Kürbiskern-Chantilly.

Für die Kürbiskern-Florentiner-Chips:

Für das Kürbiskern-Chantilly Sahne, Sauerrahm und Staubzucker in die Rührschüssel geben und die Küchenmaschine auf niedriger Stufe laufen lassen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen und zur Sahnemischung geben – die Maschine nun auf eine höhere Stufe stellen.

Sobald die Sahne eine weiche, halb feste Konsistenz hat, das Kürbiskernöl langsam einfließen lassen und die Chantilly fertig aufschlagen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf den Teller drapieren.

Für die Kürbiskern-Florentiner-Chips den Ofen auf 160 °C vorheizen. Kürbiskerne, Zucker und Eiweiß miteinander verkneten sowie Salz und Zimt einarbeiten. Die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier gleichmäßig dünn ausrollen, anschließend für sechs Minuten backen.

Kurz abkühlen lassen, dann die gewünschte Größe ausstechen und noch einmal sechs Minuten weiterbacken, bis die Chips schön knusprig sind. Alternativer Tipp: Wer die Chips später brechen möchte, kann die Masse ohne Unterbrechung zehn Minuten backen.